Živilski tehnologi bi se verjetno precej zgražali, če bi videli, kakšno je dejansko stanje hladilnikov, ki jih imamo doma. Kaj vse se v njih skriva, kako so vzdrževani in kakšna živila v njih shranjujemo. Paradoksalno pa na drugi strani včasih zavržemo veliko hrane, ki je morda še ne bi bilo treba. Kje so resnične nevarnosti v naših domačih hladilnikih? Kako brati deklaracije izdelkov in kako vzdrževati živila in hladilnik za najbolj varno shranjevanje živil?

Avtorica: Irena Pfundner

Pri živilih je ena prvih zadev, na katero moramo biti pozorni, njihov čas uporabnosti. Rok uporabnosti živila je čas, v katerem pod navedenimi skladiščnimi pogoji živilo ohrani svojo optimalno varnost in kakovost. Na NIJZ menijo, da so »roki uporabnosti integralni del moderne distribucije hrane, s čimer trgovska podjetja promovirajo koncept ‘tedenskega nakupa’. V tej kulturi ustvarjanja zalog za več dni vnaprej svežost zagotavljajo ogromni tehnološko napredni hladilniki.«

V resnici naj bi bil tradicionalni vzorec prehranjevanja varnejši, ko smo hrano pojedli isti dan, kot smo jo kupili. Roke uporabnosti je seveda smiselno upoštevati in celo najbolj varčni verjamejo, da imajo svoj namen. Njihov osnovni cilj je, da nam povedo, kdaj hrana lahko predstavlja potencialno tveganje za zdravje, predvsem kadar gre za sveže, pokvarljive sestavine.

Določanje roka uporabnosti in ustrezno označevanje izdelkov je del odgovornosti proizvajalcev živil. Označevanje izdelka vključuje tudi pogoje shranjevanja in ravnanja z izdelki, da bi ti ohranili rok uporabnosti, denimo »Po odprtju hraniti v hladilniku« ali »Hraniti v suhem in temnem prostoru«. Na začetku proizvajalec določa značilnosti živila, ki vplivajo na njegovo varnost iin kakovost. To vključuje lastnosti sestavin, proizvodni postopek, tip embalaže in pogoje skladiščenja izdelka tako pri proizvajalcih kot kasneje pri potrošnikih.

»Uporabno najmanj do« in »Porabiti do«

To sta dve označbi, ki pogosto begata potrošnike, kar naj bi imelo za posledico ogromne količine zavržene hrane. Po podatkih Organizacije združenih narodov (OZN) se globalno zavrže tretjina hrane za potrošnjo ljudi.

Na embalažah živil se glede na vrsto živila uporabljata dva načina označevanja roka uporabnosti:

1.      »Porabiti do« označuje datum, do katerega so živila varna za uporabo (teh živil po preteku roka ne smemo uporabljali, saj gre za hitro pokvarljiva živila – ribe, meso, solate …).

2.      »Uporabno najmanj do« pa označuje datum minimalne trajnosti, do katerega živila ohranijo pričakovano kakovost.

»Datum minimalne trajnosti se nanaša zgolj na kakovost živilskega izdelka, ki po preteku tega roka začne upadati. Po tem datumu lahko zaznamo razliko v okusu ali konsistenci, vendar je zaradi tega živilo še vedno varno. Če je živilo z mikrobiološkega vidika hitro pokvarljivo in zaradi tega lahko po krajšem obdobju predstavlja neposredno nevarnost za človekovo zdravje, mora biti označeno z besedami ‘Porabiti do’. Takšna živila so potencialno nevarna, ker omogočajo hitro in progresivno rast mikroorganizmov – povzročiteljev okužb z živili,« pojasnjujejo na NIJZ.

Nada Petrič in Anita Fajić z Biotehniškega izobraževalnega centra sta nam pojasnili, da se »rok uporabnosti določa med razvojem izdelka. Ali bo izdelek označen z ‘Uporabno najmanj do’ ali ‘Porabiti do’, sprejme nosilec dejavnosti. Tehnologi morajo pri razvoju izdelka zelo dobro poznati lastnosti sestavin, proizvodni postopek, embalažne materiale, pogoje shranjevanja in vsa potencialna tveganja, ki bi lahko vplivala na varnost in kakovost izdelka. Pri določanju roka uporabnosti se izvajajo npr. senzorične, mikrobiološke, fizikalne in kemijske analize. Sistem HACCP je osnovna metoda zagotavljanja varnosti živil v celotni prehranski verigi od pridelave surovin do končnega izdelka.

V Sloveniji in EU je zakonsko predpisan, izvajati ga morajo vsi, ki z živili rokujejo. Vedno več živilskih podjetij želi dokazati, da so njihovi izdelki varni, kakovostni in ustrezajo najzahtevnejšim merilom, zato se odločijo tudi za IFS. IFS Food Standard združuje zahteve sistema HACCP, pravila dobre proizvodne, higienske in poslovne prakse, sledljivost, označevanje in zagotavljanje zaščite živil. Zelo pomembo je, da nosilci dejavnosti spremljajo vso veljavno zakonodajo in sodelujejo s pristojnimi institucijami, npr. NIJZ, MKGP.«

So živila po pretečenem roku uporabnosti lahko še užitna?

»Ideja rokov uporabnosti je pravzaprav vzklila zaradi zaskrbljenosti glede svežosti hrane in ne nujno zaradi njene varnosti, tako da večina datumov uporabnosti kaže, kako sveže bo živilo določen čas in ne nujno, kako pokvarjeno bo postalo. Večina potrošnikov zmotno verjame, da datumi uporabnosti na oznakah nakazujejo, kako varno je živilo,« opažajo na NIJZ. Ti datumi torej niso povezani s tveganjem za okužbo ali zastrupitvijo s hrano, saj izključno nakazujejo svežost in proizvajalci z njimi sporočajo, kdaj je živilo na vrhuncu svojih lastnosti, po pretečenem roku pa ni neužitno. Zato po preteku roka uporabnost obstaja nekakšno sivo področje, ko je živila še vedno možno uporabiti, če jih hranimo v idealnih pogojih. NIJZ zagotavlja, da je »večina živilskih izdelkov varnih še po preteku roka uporabnosti.

Celo meso in mleko, ki sta se začela kvariti, nista nujno nevarna,« pravijo in dodajajo, »zalo pogosto ju ne bomo uživali bolj zaradi vonja in okusa, ki nam morda nista všeč.« Datumi uporabnosti so najpomembnejši pri surovem mesu, tako je perutninsko meso in morsko hrano treba toplotno obdelati v enem do dveh dneh, goveje in svinjsko meso pa v treh do štirih dneh po preteku roka. Zamrznjeno mleto meso moramo porabiti v treh mesecih, svinjsko v pol leta, goveje, jagnjetino, telečje in divjačinsko pa v 8–12 mesecih. Mleto meso ima večjo površino kot druge vrste mesa in se zaradi bakterijske rasti lahko hitreje pokvari.

Podobno so nam potrdili na Biotheniškem izobraževalnem centru, kjer sta nam sogovornici zaupali sledeče: »Vsekakor moramo poudariti, da vonj in videz hrane nista zanesljiva pokazatelja varnosti hrane. Meso zavržemo, če zaznamo neprijeten, smrdljiv vonj po kislem ali če je površina mesa sluzasta in lepljiva. Prav tako surovo ali obdelano mleko ne sme imeti neprijetnega vonja in okusa. To velja tudi v primeru, če rok uporabnosti ni potekel.«

Videz in vonj hrane torej nista zanesljiva načina za ocenjevanje njene varnosti. Bakterije, ki povzročajo razkroj in vplivajo na vonj in videz živila, so drugačne od bakterij, ki povzročijo bolezen. Če pojemo hrano, ki je bila podvržena mikrobiološkemu kvarjenju, se lahko dobro počutimo. Lahko pa se zgodi, da hamburger, ki vsebuje bakterije E. coli, prav lepo diši, pa vseeno povzroči bolezen. Težko je prepoznati realno tveganje, ki ga predstavlja uživanje hrane s pretečenim rokom uporabnosti.

Če so bila živila onesnažena (npr. z iztrebki živali) pred pakiranjem in v trgovini niso bila v hladilniku ali pa smo jih domov prinesli po dolgi vožnji z avtomobilom, obstaja možnost, da so se škodljive bakterije v njih razmnožile. Živila, ki smo jih predolgo hranili v hladilniku in imajo pretečen rok uporabnosti, po navadi ne povzročijo bolezni. Okužba ali zastrupitev s hrano je bolj verjetno posledica nepravilnega rokovanja z živili ali nezadostne toplotne obdelave v kombinaciji z mikroorganizmi, ki povzročajo bolezen.

»Da bi se izognili okužbi ali zastrupitvi, nakupujmo preudarno in zamrznimo vse, česar ne bomo pojedli v roku (živila lahko zamrznemo tudi zadnji dan roka uporabnosti). Hrane s pretečenim rokom ne ponudimo otrokom, starejšim in bolnim osebam. Zdrava pamet in lastni občutki naj bodo naše vodilo, ne pa zgolj zanašanje na rok uporabnosti. Če je živilo neprimernega vonja in sumljivega videza, ga zavrzimo, čeprav rok uporabnosti še ni potekel. Živilo lepega videza in prijetnega vonja pa je lahko povsem varno, čeprav je rok uporabnosti že pretekel,« še dodajajo na NIJZ.

Plesen na živilih

Laično rečeno so plesni mikroskopske gobe, ki lahko zrastejo na hrani in drugih površinah, kjer koli sta prisotna kisik in vlaga. V naravi so plesni sicer koristne, saj delujejo kot naravni razkrojevalec. Plesen torej omogoča, da se, denimo, sadež po tem, ko splesni, postopoma razkroji. Vse vrste plesni niso slabe (poznamo, denimo, plesnive sire), ostale plesni lahko povzročajo težave bolj ljudem, ki so na plesni alergični ali imajo oslabljen imunski sistem. Kaj torej storiti z živili, ki so začela plesniti? Strokovnjaki svetujejo, da jih v celoti zavržemo in ne odrežemo stran le dela, ki je pričel plesneti.

Petrič in Fajić svetujeta sledeče: »Živilo, ki ga je načela plesen, vedno zavržemo. Nekatere plesni izločajo v živilo strupe iz skupine mikotoksinov, ki so rakotvorni. Spore plesni, ki se sproščajo iz živila v zrak, lahko nekaterim ljudem povzročijo alergijo. Ker nikoli ne vemo, katere plesni so začele razkrajati živilo, tako živilo zavžemo tudi, če je plesen komaj opazna.«

Marsikaj pa lahko naredimo tudi v smeri, da preprečimo plesnenje živil: živila med seboj ločujemo (v zaprte posode ali plastične vrečke), kruh shranjujemo v zračni embalaži, pokvarljivo hrano pretresemo v čiste plastične ali steklene posode in damo v hladilnik ter z rednim čiščenjem hladilnika.

Shranjevanje v plastičnih embalažah

Zloglasno shranjevanje v plastičnih embalažah in nevarnost stika z bisfenoli. Najbolj nevaren za nas naj bi bil bisfenol A, ki ga poznamo tudi pod oznako BPA. V EU je uvrščen med snovi s strupenimi učinki na našo sposobnost razmnoževanja in med motilce endokrinega sistema. V naše telo lahko vstopi ob uživanju hrane ali pijače, ki je bila v stiku s posodo, narejeno iz teh materialov. Na BIC svetujejo, da se »izogibamo plastičnim steklenicam za ponovno uporabo, plastičnim zamaškom, konzervam z živili in da živil ne hranimo v plastičlnih posodicah. Nekatere plastenke za vodo in konzerve za živila imajo napis BPA free (ne vsebuje bisfenola A), a ostaja vprašanje, ali ne vsebujejo drugih bisfenolov, ki so morda tudi škodljivi. Zato se priporoča uporaba steklenih, porcelanastih, kartonskih, papirnatih, bombažnih, lanenih embalaž, neembaliranih živil in posode iz nerjavečega jekla. Pijače v PET plastenkah niso problem, ker v tej plastiki ni bisfenola A.«

ABC

A Poleg roka uporabnosti naj nas vodi tudi zdrava pamet.

B Rok uporabnosti hrane kaže na njeno svežost, ne pa njene varnosti.

C Če je živilo načela plesen, ga v celoti zavrzimo.