Nekoč je bil v veljavi pregovor »zdrav kot riba« in ribe so veljale za izjemno zdravo živilo. Zadnja leta pa lahko prebiramo številne prispevke, ki opozarjajo na to, da zaradi vsebnosti zdravju škodljivih snovi vendarle niso tako zdravo živilo, kot smo nekoč verjeli. O tem ali in v kolikšni meri je uživanje rib priporočljivo za naše zdravje, smo govorili z dr. Stanislavo Kirinčič, univ. dipl. inž. živil. tehnol., s Centra za zdravstveno ekologijo NIJZ ter s prof. dr. Mileno Horvat, vodjo Odseka za znanosti o okolju na Institutu Jožef Stefan. Sogovornici sta si bili edini: ribe še vedno veljajo za del zdrave in uravnotežene prehrane, le pri prehranjevanju z njimi moramo upoštevati določena pravila.

Avtor: Helen Žagar

Ribe in druga morska hrana (v nadaljevanju ribe) so vir energije in beljakovin z visoko biološko vrednostjo in prispevajo k vnosu pomembnih hranil, kot so jod, selen, kalcij ter vitamina A in D, katerih koristi za zdravje so že dolgo poznane, pojasnjuje dr. Kirinčičeva. Vsebujejo tudi dolgoverižne večkrat nenasičene maščobne kisline omega-3, ki so pomembna sestavina zdravih maščob. Nekatere od teh, kot je npr. dekozaheksaenojska kislina (DHA), pa se pravzaprav skorajda ne nahajajo v drugih živilih, so pa esencialne za naše telo.

Uživanje rib se priporoča vsem, tudi nosečnicam in otrokom

Na vprašanje, kakšni so pozitivni učinki uživanja rib na zdravje, dr. Kirinčičeva odgovarja: »Opažene koristi za zdravje zaradi uživanja rib so pomembne zlasti v zgodnjem obdobju otrokovega razvoja. Med nosečnostjo so koristi za zdravje otroka odvisne od materinega statusa glede hranil, kjer določene snovi, kot sta npr. DHA in jod, igrajo pomembno vlogo pri razvoju osrednjega živčnega sistema otroka in s tem vplivajo tudi na kognitivne sposobnosti otrok. Zaradi slednjega ni dobro izključevati rib iz prehrane majhnih otrok, nosečnic in doječih mater, vendar je treba izbirati med manj onesnaženimi ribami, ki so praviloma manjše in so nižje v prehranjevalni verigi.«

Na splošno velja, da imajo manjše ribe manj onesnaževal, večje ribe, predvsem ribe plenilke, pa več onesnaževal, ker so slednje višje v prehranjevalni verigi. Je pa vsebnost onesnaževal v ribah, podobno kot tudi koristne snovi v njih, odvisna tudi od letnega časa, lokacije, kjer živi riba, razvojne faze ribe ter njene prehrane in starosti.

Na NIJZ priporočamo, nadaljuje Kirinčičeva, naj se ženske, ki nameravajo zanositi, nosečnice, doječe matere in majhni otroci izogibajo predvsem roparskim vrstam rib, kot so tuna, mečarica, trska, morski pes, sulec, smuč, som, ščuka, ter te uživajo le v majhnih porcijah (< 100 g/teden); če zaužijejo eno od teh vrst rib, naj v istem tednu ne uživajo drugih rib; tuna (v manjši konzervi) naj bo na jedilniku največ dvakrat tedensko; iz previdnosti naj surovih rib ne uživajo.«

Vpliv na kognitivne sposobnosti

Na Institutu Jožef Štefan od leta 2006 dalje izvajajo raziskavo med otroki, v kateri ugotavljajo, tako prof. dr. Horvat, da so imeli tisti otroci, pri katerih so matere v nosečnosti poročale o večjem uživanju rib, boljše kognitivne sposobnosti in so kazali boljši razvoj kot pa tisti, katerih matere so poročale manjše uživanje oz. neuživanje rib. »To je paradoks,« pravi Horvatova, »ker vsi govorijo, da živo srebro v ribah prek mater negativno vpliva na razvoj osrednjega živčevja novorojenih otrok. Mi pa smo ugotovili ravno obratno.«

»Pri odraslih je uživanje rib pomembno zaradi zaščite pred srčnožilnimi boleznimi, pa tudi na splošno imajo dolgoverižne polinenasičene maščobne kisline omega-3 blagodejni učinek na zdravje, saj med drugim delujejo protivnetno,« še dodaja dr. Kirinčičeva.

Zdravju škodljive snovi v ribah

Po drugi strani lahko ribe zaradi onesnaženih voda vsebujejo številne zdravju škodljive kemikalije, med katere uvrščamo strupene kovine oz. elemente (živo srebro, arzen, kadmij, svinec, krom, nikelj) ter obstojna organska onesnaževala (npr. dioksini, poliklorirani bifenili – PBC, bromirani zaviralci gorenja, ftalati, organoklorni pesticidi, policiklični aromatski ogljikovodiki – PAH, organske kositrove spojine, kloroalkani C10–C13).

Raziskave navajajo, da so v ribah za zdravje ljudi najbolj tvegane prisotnosti metilnega živega srebra (MeHg) in obstojnih organskih onesnaževal, predvsem dioksinov ter dioksinom podobnih PCB-jev, pove dr. Kirinčičeva.

Živo srebro

Živo srebro je redek zemeljski element, ki je prisoten v tleh, vodotokih, jezerih, oceanih in ozračju. Nastaja pa tudi kot stranski produkt papirne in rudarske industrije ter sežiganja odpadkov ter fosilnih goriv. Problematično je predvsem metilirano živo srebro (MeHg), ki je zelo strupena spojina. Zastrupitve z MeHg povzročajo kardiovaskularne motnje in so škodljive za ledvice ter živčevje, pri zarodkih pa MeHg škodljivo vpliva na razvoj možganov ter živčnega sistema.

Ampak, kot poudarja Horvatova, razmere pri nas v splošnem niso alarmantne. Problematične količine živega srebra so pri nas predvsem v večjih divje ulovljenih ribah, kot so divje orade in brancini, morski pes, tune in kovači, pa tudi velike hobotnice, ki pa jih zaradi cene, ki jo te dosegajo na trgu (približno 35 evrov in več), Slovenci pravzaprav ne jemo ravno pogosto. Pa tudi te bi lahko brez nevarnosti za naše zdravje uživali 1–2-krat na mesec.

Pri nas se jedo predvsem ribe iz ribogojnic (orade, brancini, sladkovodne postrvi), ki praviloma vsebujejo manj onesnaževal, seveda pod pogojem, da krma ni onesnažena z njimi ter da se vzgajajo v čistih vodah. Podatki kažejo, da je vsebnost živega srebra v ribah iz ribogojnic pri nas tako nizka, da bi take ribe lahko brez strahu jedli vsak dan, pove Horvatova. Bi pa morali Slovenci, ki smo po količini zaužitih rib v Evropi na samem repu, zaradi njihove izjemne hranilne vrednosti pojesti več manjših rib, onih na nižji prehranski stopnji, še poudari.

Raziskava NIJZ o dolgodobni izpostavljenost živemu srebru povprečnih slovenskih uživalcev rib je pokazala, da so ocenjene izpostavljenosti živemu srebru nekoliko nižje pri prebivalcih Slovenije v primerjavi z evropskim povprečjem, zlasti zaradi relativno majhnih količin zaužitih rib in da so najbolj izpostavljeni otroci. Največji delež k skupni izpostavljenosti živemu srebru zaradi uživanja rib pri nas prispevajo osliči, zlasti zaradi njihove relativno visoke povprečne koncentracije.

Konzervirane tune imajo v povprečju nekoliko nižje koncentracije, vendar je poraba relativno visoka in tako prispeva k drugemu največjemu deležu skupni izpostavljenosti živemu srebru. Kljub relativno visoki porabi postrvi med prebivalci Slovenije, te zaradi relativno nizkih povprečnih koncentracij ne prispevajo bistveno k skupni izpostavljenosti živemu srebru.

Obstojna organska onesnaževala

Med obstojnimi organskimi onesnaževali so za naše zdravje, kot že omenjeno, lahko najbolj tvegani dioksini in dioksinom podobni PCB-ji. Dioksini so kemijske spojine s klorom, ki nastajajo v različnih industrijskih in energetskih procesih. Zaradi njihove stabilnosti in težje razgradljivosti so globalno prisotni v vseh segmentih okolja (sedimenti, zemlja, zrak, voda, živi organizmi). PCB-ji so bili nekoč široko uporabljani v industriji, so pa kljub prepovedi uporabe konec osemdesetih let prejšnjega stoletja vstopili v okolje in v prehransko verigo, kjer jih še vedno zaznavamo.

Oboji se v človeško telo absorbirajo preko kože dihal in prebavil, pri čemer hrana predstavlja 90 do 95 % vnosa. Njihova prisotnost je bila zaznana v vseh vrstah hrane, še zlasti v živilih živalskega izvora, ki so bogata z maščobo. Gre za strupene snovi, katerih škodljivi učinki se kažejo na imunskem in razmnoževalnem sistemu, pri razvoju zarodkov, motijo hormonsko ravnovesje in so rakotvorni. V Evropi glavni prispevek k izpostavljenosti pri otrocih in dojenčkih predstavljajo mleko in mlečni izdelki, pri odraslih pa ribe ter meso in mesni izdelki.

Priporočila za uživanje

Na NIJZ splošni populaciji priporočajo pestro uživanje rib 1–2-krat tedensko (približno 200 g). »Izogibajmo se predelanim ribam in ribjim izdelkom. Priporočamo vrste rib, ki so koristne pri preventivi srčnožilnih bolezni, kot so skuša, postrvi, sardele, losos, trska in tudi druge mastne ribe iz lokalne ponudbe. V jedilnik lahko vključujemo tudi ribje izdelke, zlasti tiste, ki jih pripravimo sami (npr. ribji namaz).«

Glede na pridobljene podatke o onesnaževalih v posameznih ribah na Institutu Jožef Stefan navajajo sledeče priporočene količine:

• večje prostoživeče ribe, kot so tuna, mečarica, hobotnica, romb, kovač, ribon: 1–2-krat mesečno,
• konzervirana tuna, orada, brancin, sardela, skat, list, ligenj, lupinar: 1–2-krat tedensko.

ABC

A V Sloveniji nadzor nad ribami na slovenskem trgu izvaja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR).

B V Sloveniji je izpostavljenost ljudi živemu srebru nižja od evropskega povprečja.

C Slovenci pojemo premalo rib.